cap patissier

La tarte au chocolat est délicieuse je vous présente celle du cap pâtissier : une pâte sucrée ou sablée :

Sucrée :

100gr beurre

80 gr sucre glace

40 gr d œuf ( presque 1 petit œuf )

3 gr sel

Vanille

200gr de farine

On procède par crémage c est à dire mélanger 100 gr de beurre avec 80 gr de sucre , de la vanille 1 œuf battu mélangé avec une pincée de sel ( 3gr) puis 200gr de farine . Fraser et former une boule la filmer et mettre au frais 20 min

La sortir l étaler sur un plan fariné

Beurrer un cercle à tarte de 22 cm

Piquer la tarte

L enrouler sur le rouleau et mettre sur le cercle ( trous en bas. )

Foncer la tarte et couper ce qui dépasse au rouleau puis la mettre au frais 20 min

Couper le surplus de pâte avec un couteau et cuire à blanc dans un four préchauffé .

Mettre du papier sulfurisé et du riz ou autre pour que la pâte ne gonfle pas .

Pendant ce temps préparer la ganache :

200gr chocolat noir

200gr de crème liquide à 30%

30 gr de glucose ou 25 gr de miel

30 gr de beurre

Mettre dans une casserole des que le chocolat fond éteindre et continuer à mélanger doucement pour éviter que ça fasse des bulles .

Mettre la ganache sur le fond de tarte et laisser refroidir et mettre au frais .

Bonjour voici la recette de la pâte feuilletée levée dite PFL , elle nous permet de réaliser des croissants , pains au chocolat , pains aux raisins, triangle aux amandes .... Ect . Elle ne contient que 3 tours maximum et contient de la levure dans la détrempe contrairement à sa cousine la pâte feuilleté qui est composé de 6 tours et permet de réaliser les mille feuille chaussons quiche ect ...

Je vous transmets la recette de notre chère Sabrina qui est parfaitement expliquée :

Préparation totale : 1h à 1h30 / Repos : 4 à 5h / Cuisson : 10 à 15 min.
Ingrédients (pour 16 à 20 croissants ou pains au chocolat)
500g de farine (T45 ou T55 ou moitié T45 + moitié T55, l'idéal étant la farine de force ou de gruau)
20g de levure de boulanger fraîche ou 8g de sèche (c’est bien mieux avec la fraîche)
2cc de sel (10g)
50g de sucre semoule
125ml de lait tiède
125ml d’eau froide
1/2 œuf (facultatif)
50g de beurre mou*
250g de beurre très froid pour le tourrage le beurre doit être du beurre classique à 82%

Étape 1

Réalisez une détrempe comme pour la pâte feuilletée :

Délayez la levure dans le lait tiède.
Faites une fontaine avec la farine puis ajoutez au milieu le sel, le sucre, (le 1/2 oeuf ), le beurre coupé , l’eau froide et la levure diluée. Mélangez les ingrédients.
Pétrissez pendant 15 minutes minimum au robot ou à la main jusqu’à ce que la pâte soit élastique.

2) Mettez la pâte dans un saladier, couvrez-la et laissez pousser 30 minutes à 1 heure à température ambiante.
Lorsque la pâte à doublé de volume, dégazez puis pliez-la et reformez une boule.
Incisez en croix et laissez au frais 1h ou moins

3) Pendant ce temps, étalez le beurre bien froid en forme de carré sur environ 1cm d’épaisseur (étalez-le directement entre deux film alimentaire ou papier cuisson Filmez bien et réservez au frais avec la détrempe. Ils doivent avoir la même température

4) Une fois la détrempe et le beurre bien froids, écartez les coins de la détrempe Si le beurre est trop dur par rapport à la détrempe, sortez le pendant que vous étalez votre détrempe et étalez en croix en laissant la partie centrale bien plus épaisse que les côtés ainsi le beurre sera enveloppé dans une bonne couche de pâte de tous les côtés. Puis incorporez le carré de beurre bien froid au centre du pâton. Refermez.

Vous pouvez procéder autrement pour incorporer le beurre, du moment que la pâte recouvre entièrement celui-ci.

5) Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte délicatement en forme de grand rectangle épais d’1cm environ (la longueur doit faire 2 à 3 fois la largeur donc si la largeur est de 15cm, le longueur devra être de 30 à 45cm).
Il est parfois un peu dur de l'étaler à cause du froid mais surtout ne forcez pas trop au risque de voir la pâte se déchirer et laisser sortir le beurre !

6) je fais en premier un tour double puis au frais et ensuite un tour simple :Pour vous souvenir que vous avez fait un tour simple (on ne sait jamais, si vous faites plusieurs choses à la fois), marquez la pâte en faisant une empreinte avec votre doigt.

7) Sur votre plan de travail légèrement fariné (farinez également le dessus de la pâte mais très légèrement), étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur (votre rectangle doit faire environ 40*60cm puis découpez des triangles ayant une base de 12 cm et une hauteur de 19 à 21cm Surtout ne forcez pas trop au moment d'étaler la pâte au risque de voir la pâte se déchirer et laisser sortir le beurre.

Et s'il fait trop chaud chez vous, farinez la pâte légèrement et/ou laissez la pâte reprendre un peu au frais

8) Mise en forme des Croissants
Faire une petite incision centrale milieu de la base des croissants (à 6 cm),
Écartez les coins incisés... Roulez les croissants sur eux-mêmes sans serrer la pâte puis formez-les en croissants .Pensez à coincer la pointe sous le croissant pour éviter qu'elle remonte pendant la pousse et la cuisson. Si la pointe n'arrive pas en-dessous, tirez un peu sur votre triangle afin de l'allonger.

Pains au chocolat
Pour les pains au chocolat, découpez des rectangles de 8cm de largeur (8cm c'est la taille d'un bâton de chocolat) sur 12 à 15cm de longueur, déposez deux bâtons de chocolat à l’intérieur le premier au bord puis on plie et un second et on plie à nouveau Roulez la pâte entièrement pour former le pain au chocolat

Pensez à coincer le bord de la pâte sous le pain au chocolat pour éviter qu'il se déroule pendant la pousse et la cuisson.Une fois roulés, vous aurez l’impression que vos produits sont minuscules mais ils gonflent au repos et encore plus à la cuisson ;

10) Posez les croissants et pains au chocolat sur une plaque recouverte de papier cuisson ou graissée, dorez-les une première fois à l’œuf entier. Prenez garde à ne pas dorer les bordures où le feuilletage apparaît ce qui empêcherait son développement, dorez seulement le dessus de la pâte.

10) Laissez-les pousser 2 heures environ à température ambiante ou en fonction étuvé 27degré dans votre four .

12) Préchauffez le four à 180°/200° C Dorez les croissants et/ou les pains au chocolat une seconde fois à l’œuf avec une pincée de sel

13)Faites-les cuire pendant 10 à 15 min environ

Je vous ai mis le lien du blog de Sabrina ou c est très bien expliqué et illustrée et je penserai à vous mettre des photos étapes une prochaine fois : http://revedegourmandises.blogspot.fr/2012/05/croissants-et-pains-au-chocolat.html?m=1

Je vous ai mis le lien du blog de Sabrina ou c est très bien expliqué et illustrée et je penserai à vous mettre des photos étapes une prochaine fois : http://revedegourmandises.blogspot.fr/2012/05/croissants-et-pains-au-chocolat.html?m=1

Source blog http://www.cestmafournee.com/2012/12/realiser-un-fondant-blanc-patissier.html?m=1 :

ingrédients :
250g de sucre en poudre (dont 25g de glucose si vous en avez)
75g d'eau

Avant de commencer, préparez un saladier avec de l'eau froide. J'y ajoute quelques glaçons, c'est préférable. On y plongera la casserole contenant le sirop de sucre afin d'arrêter immédiatement la cuisson de ce dernier. En effet, le sucre continue toujours de cuire lorsqu'on le retire du feu, il est donc très important de stopper tout de suite sa montée en température :

Dans une casserole à fond épais, mettre d'abord l"eau, puis le sucre. En effet, si on fait l'inverse, on risque d'avoir des projections de sucre sur les côtés de la casserole, ce qui risquerait de le faire cristalliser.

Portez ce sirop de sucre à ébullition, jusqu'à 114°, et plongez immédiatement la casserole dans le saladier contenant l'eau froide :
Attendez que le sirop soit à 75°, et fouettez-le avec le batteur muni des crochets (on le bat dans la casserole !). Le sirop va blanchir :
C'est l'étape la plus délicate. En effet, il faut s'arrêter de battre avant que le fondant refroidisse complètement, sinon vous allez vous retrouver avec une poudre. Si tel était le cas, pas de panique ! Placez-le 5 secondes (pas plus !) au micro-ondes, et il retrouvera sa souplesse.
Il faut donc s'arrêter de battre dès que vous voyez qu'il commence un peu à durcir, mais pas trop : il doit être encore assez chaud.
Vous obtenez ainsi une pâte très dense, qu'il va falloir fraiser : placez la boule de fondant sur votre plan de travail, écrasez-la avec la paume de la main, puis reformez la boule, et écrasez-la bien à nouveau. Recommencez plusieurs fois jusqu'à assouplissement de la masse :
Vous obtenez alors une boule assez dense. Il n'est pas liquide comme celui du commerce, c'est normal.
Vous pourrez conserver ce fondant dans une boite hermétique pendant un an !
COMMENT L'UTILISER ?
Pour glacer des choux par exemple, voici la façon de procéder :
Placer la quantité de fondant souhaitée au bain-marie à 35/ 37 degré maximum . Vous pouvez le détendre avec un sirop ou un peu d eau tiède .

Il existe aussi une superbe vidéo ici qui vous aide il vous faut du glucose pour la réaliser http://m.youtube.com/watch?v=ZyLS1zCC8aI