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Fondant pâtissier maison pour glacer choux éclair mille feuille ..
Publié le 8 Avril 2014
Source blog http://www.cestmafournee.com/2012/12/realiser-un-fondant-blanc-patissier.html?m=1 :
ingrédients :
250g de sucre en poudre (dont 25g de glucose si vous en avez)
75g d'eau
Avant de commencer, préparez un saladier avec de l'eau froide. J'y ajoute quelques glaçons, c'est préférable. On y plongera la casserole contenant le sirop de sucre afin d'arrêter immédiatement la cuisson de ce dernier. En effet, le sucre continue toujours de cuire lorsqu'on le retire du feu, il est donc très important de stopper tout de suite sa montée en température :
Dans une casserole à fond épais, mettre d'abord l"eau, puis le sucre. En effet, si on fait l'inverse, on risque d'avoir des projections de sucre sur les côtés de la casserole, ce qui risquerait de le faire cristalliser.
Portez ce sirop de sucre à ébullition, jusqu'à 114°, et plongez immédiatement la casserole dans le saladier contenant l'eau froide :
Attendez que le sirop soit à 75°, et fouettez-le avec le batteur muni des crochets (on le bat dans la casserole !). Le sirop va blanchir :
C'est l'étape la plus délicate. En effet, il faut s'arrêter de battre avant que le fondant refroidisse complètement, sinon vous allez vous retrouver avec une poudre. Si tel était le cas, pas de panique ! Placez-le 5 secondes (pas plus !) au micro-ondes, et il retrouvera sa souplesse.
Il faut donc s'arrêter de battre dès que vous voyez qu'il commence un peu à durcir, mais pas trop : il doit être encore assez chaud.
Vous obtenez ainsi une pâte très dense, qu'il va falloir fraiser : placez la boule de fondant sur votre plan de travail, écrasez-la avec la paume de la main, puis reformez la boule, et écrasez-la bien à nouveau. Recommencez plusieurs fois jusqu'à assouplissement de la masse :
Vous obtenez alors une boule assez dense. Il n'est pas liquide comme celui du commerce, c'est normal.
Vous pourrez conserver ce fondant dans une boite hermétique pendant un an !
COMMENT L'UTILISER ?
Pour glacer des choux par exemple, voici la façon de procéder :
Placer la quantité de fondant souhaitée au bain-marie à 35/ 37 degré maximum . Vous pouvez le détendre avec un sirop ou un peu d eau tiède .
Il existe aussi une superbe vidéo ici qui vous aide il vous faut du glucose pour la réaliser http://m.youtube.com/watch?v=ZyLS1zCC8aI
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La fabrication du fondant- Apprendre la pâtisserie:
Vous retrouverez cette recette sur mon site http://apprendrelapatisserie.jimdo.com/ avec beaucoups d'autres recettes. Ce site a pour but de vous apprendre les différentes façons de fabrication dans le domaine de la pâtisserie via des tutos écrits, dans quelques temps des tutos vidéos, des petites astuces pour gagner du temps dans vos fabrications, tout connaître sur la pâtisserie avec la technologie de celle-ci, se plonger dans l'histoire en connaissant l'évolution depuis l'époque du néolithique et tout savoir sur le vocabulaire professionnel.