Publié le 26 Avril 2014

Croissants et pains aux chocolat cap patissier
Croissants et pains aux chocolat cap patissier
Croissants et pains aux chocolat cap patissier
Croissants et pains aux chocolat cap patissier

Bonjour voici la recette de la pâte feuilletée levée dite PFL , elle nous permet de réaliser des croissants , pains au chocolat , pains aux raisins, triangle aux amandes .... Ect . Elle ne contient que 3 tours maximum et contient de la levure dans la détrempe contrairement à sa cousine la pâte feuilleté qui est composé de 6 tours et permet de réaliser les mille feuille chaussons quiche ect ...

Je vous transmets la recette de notre chère Sabrina qui est parfaitement expliquée :

Préparation totale : 1h à 1h30 / Repos : 4 à 5h / Cuisson : 10 à 15 min.
Ingrédients (pour 16 à 20 croissants ou pains au chocolat)
500g de farine (T45 ou T55 ou moitié T45 + moitié T55, l'idéal étant la farine de force ou de gruau)
20g de levure de boulanger fraîche ou 8g de sèche (c’est bien mieux avec la fraîche)
2cc de sel (10g)
50g de sucre semoule
125ml de lait tiède
125ml d’eau froide
1/2 œuf (facultatif)
50g de beurre mou*
250g de beurre très froid pour le tourrage le beurre doit être du beurre classique à 82%

Étape 1

Réalisez une détrempe comme pour la pâte feuilletée :

Délayez la levure dans le lait tiède.
Faites une fontaine avec la farine puis ajoutez au milieu le sel, le sucre, (le 1/2 oeuf ), le beurre coupé , l’eau froide et la levure diluée. Mélangez les ingrédients.
Pétrissez pendant 15 minutes minimum au robot ou à la main jusqu’à ce que la pâte soit élastique.

2) Mettez la pâte dans un saladier, couvrez-la et laissez pousser 30 minutes à 1 heure à température ambiante.
Lorsque la pâte à doublé de volume, dégazez puis pliez-la et reformez une boule.
Incisez en croix et laissez au frais 1h ou moins

3) Pendant ce temps, étalez le beurre bien froid en forme de carré sur environ 1cm d’épaisseur (étalez-le directement entre deux film alimentaire ou papier cuisson Filmez bien et réservez au frais avec la détrempe. Ils doivent avoir la même température

4) Une fois la détrempe et le beurre bien froids, écartez les coins de la détrempe Si le beurre est trop dur par rapport à la détrempe, sortez le pendant que vous étalez votre détrempe et étalez en croix en laissant la partie centrale bien plus épaisse que les côtés ainsi le beurre sera enveloppé dans une bonne couche de pâte de tous les côtés. Puis incorporez le carré de beurre bien froid au centre du pâton. Refermez.

Vous pouvez procéder autrement pour incorporer le beurre, du moment que la pâte recouvre entièrement celui-ci.

5) Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte délicatement en forme de grand rectangle épais d’1cm environ (la longueur doit faire 2 à 3 fois la largeur donc si la largeur est de 15cm, le longueur devra être de 30 à 45cm).
Il est parfois un peu dur de l'étaler à cause du froid mais surtout ne forcez pas trop au risque de voir la pâte se déchirer et laisser sortir le beurre !

6) je fais en premier un tour double puis au frais et ensuite un tour simple :Pour vous souvenir que vous avez fait un tour simple (on ne sait jamais, si vous faites plusieurs choses à la fois), marquez la pâte en faisant une empreinte avec votre doigt.

7) Sur votre plan de travail légèrement fariné (farinez également le dessus de la pâte mais très légèrement), étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur (votre rectangle doit faire environ 40*60cm puis découpez des triangles ayant une base de 12 cm et une hauteur de 19 à 21cm Surtout ne forcez pas trop au moment d'étaler la pâte au risque de voir la pâte se déchirer et laisser sortir le beurre.

Et s'il fait trop chaud chez vous, farinez la pâte légèrement et/ou laissez la pâte reprendre un peu au frais

8) Mise en forme des Croissants
Faire une petite incision centrale milieu de la base des croissants (à 6 cm),
Écartez les coins incisés... Roulez les croissants sur eux-mêmes sans serrer la pâte puis formez-les en croissants .Pensez à coincer la pointe sous le croissant pour éviter qu'elle remonte pendant la pousse et la cuisson. Si la pointe n'arrive pas en-dessous, tirez un peu sur votre triangle afin de l'allonger.

Pains au chocolat
Pour les pains au chocolat, découpez des rectangles de 8cm de largeur (8cm c'est la taille d'un bâton de chocolat) sur 12 à 15cm de longueur, déposez deux bâtons de chocolat à l’intérieur le premier au bord puis on plie et un second et on plie à nouveau Roulez la pâte entièrement pour former le pain au chocolat

Pensez à coincer le bord de la pâte sous le pain au chocolat pour éviter qu'il se déroule pendant la pousse et la cuisson.Une fois roulés, vous aurez l’impression que vos produits sont minuscules mais ils gonflent au repos et encore plus à la cuisson ;

10) Posez les croissants et pains au chocolat sur une plaque recouverte de papier cuisson ou graissée, dorez-les une première fois à l’œuf entier. Prenez garde à ne pas dorer les bordures où le feuilletage apparaît ce qui empêcherait son développement, dorez seulement le dessus de la pâte.

10) Laissez-les pousser 2 heures environ à température ambiante ou en fonction étuvé 27degré dans votre four .

12) Préchauffez le four à 180°/200° C Dorez les croissants et/ou les pains au chocolat une seconde fois à l’œuf avec une pincée de sel

13)Faites-les cuire pendant 10 à 15 min environ

Je vous ai mis le lien du blog de Sabrina ou c est très bien expliqué et illustrée et je penserai à vous mettre des photos étapes une prochaine fois : http://revedegourmandises.blogspot.fr/2012/05/croissants-et-pains-au-chocolat.html?m=1

Je vous ai mis le lien du blog de Sabrina ou c est très bien expliqué et illustrée et je penserai à vous mettre des photos étapes une prochaine fois : http://revedegourmandises.blogspot.fr/2012/05/croissants-et-pains-au-chocolat.html?m=1

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Rédigé par secretsdunegourmande

Publié dans #croissants, #pains aux chocolat, #cap pâtissier

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Publié le 26 Avril 2014

Beignet de crevette croustillant
Beignet de crevette croustillant
Beignet de crevette croustillant
Beignet de crevette croustillant

Bonjour à tous !

Je vous propose la recette des beignets de crevettes bien croustillant j ai trouvé la recette sur le superbe blog de Bernard . Ils ne contiennent pas d œufs d ou le côté croustillant ils ne ramollissent pas . J ai juste mis 300 gr de farine du sel un peu de paprika et de curry et 250 gr d'eau très froide puis 2 sachets de levure chimique . Sachet que cette pâte donne une très grande quantité alors n hésitez pas à diviser par deux . Voilà vous faites cuire dans un bain d huile chaude .

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Publié le 22 Avril 2014

Rédigé par secretsdunegourmande

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Publié le 22 Avril 2014

Bonjour je vous propose des galettes farcies . Vous pouvez utiliser des galette de blé maison ou bien du commerce . Pour la farce ça sera au choix ici j ai mis oignon ail poivron carotte râpé sauce tomate concentré thon curcuma huile d olive mozzarella râpée pomme de terre frites . Vous faites cuire le tout ajouter le fromage et farcir les galettes puis les cuire dans un appareil à panini .

Galette farcies
Galette farcies
Galette farcies
Galette farcies
Galette farcies
Galette farcies
Galette farcies
Galette farcies
Galette farcies

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Rédigé par secretsdunegourmande

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Publié le 21 Avril 2014

Rédigé par secretsdunegourmande

Publié dans #gateaux sans oeufs, #pommes, #canelle

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Publié le 16 Avril 2014

Pithiviers recette cap pâtissier
Pithiviers recette cap pâtissier
Pithiviers recette cap pâtissier
Pithiviers recette cap pâtissier
Pithiviers recette cap pâtissier

Bonsoir !!! Comment allez vous ? Je vous propose la recette du pithiviers qui ressemble à la galette des rois à la frangipanne . La différence entre les deux galettes réside dans le facionnage : l une festonnée l autre très simple de plus , le pithiviers est une galette à base d amande contrairement à sa cousine qui peut aussi contenir de la crème pâtissière . J ai réalisée une pâte feuilletée qui est composé d une détrempe : 250 gr farine 6 gr sel 125 gr eau et quelques gouttes de vinaigre qui permet de garder la pâte au frais 2 à 3 jours , dans laquelle on emprisonnera la moitié du poids de la détrempe en beurre . Exemple si votre détrempe pèse 450 gr, on utilisera 225 gr de beurre . On procède au tourage ; la PF contient 6 tours donc 3 fois 2 tours . Et un repos au frais de 15 minutes entre chaque . Enfin on étale sa pâte on découpe 2 cercles à l aide d un cercle à pâtisserie ou une assiette , on farcie de crème d'amande : 100 gr de beurre mou 100 gr de sucre en poudre 100 gr d œuf ( 2 œufs ) 100 gr d amandes en poudre et arôme au choix ici amande . Mélanger le tout dans cet ordre . Mettre la préparation sur la pâte du bas , recouvrir de la seconde pâte puis chiqueter ou festonner qui consiste à former une marguerite . Regarder la photo . Dorer à l œuf avec une pincée de sel . Mettre au frais puis déssinee au couteau des feuilles ou autres motifs puis dorer à nouveau et mettre au four jusqu à cuisson complète .

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Publié dans #galette facile, #frangipanne, #crème amande, #pâte feuilletée facile

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Publié le 14 Avril 2014

Rédigé par secretsdunegourmande

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Publié le 13 Avril 2014

Sfendj
Sfendj
Sfendj

La recette du sfendj qui est un beignet répandu au Maghreb . Je l aime avec un bon café au lait le matin ou même à 16h . Il vous faut 2 mesures d eau tiède 3 mesures de farine ou moitié farine moutié semoule extra fine 2 cuillères à soupe bien pleine de levure boulangère et 1 c à soupe de sel . C est tout il faut pétrir cette pâte en mélangeant la farine le sel puis ajouter 1 verre d eau tiède avec la levure boulangère puis ajouter un deuxième verre d eau . Laisser tripler de volume votre pâte qui se doit d être très collante . Une fois levée , chauffer votre huile . Préparer un bol avec de l eau , trempez vos mains couper de la pâte former une boule et faire un trou avec l index et le pouce en étirant la pâte puis mettre dans le bain d huile . Cuire des deux côtés . Vous coupez a

Les manger nature ou saupoudré de sucre en poudre . Il existe aussi une méthode qui consiste à former vos boules une fois la pâte levée puis les poser sur un plateau huilé et au fur et à mesure faire un trou et plonger dans l huile chaude .

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Rédigé par secretsdunegourmande

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Publié le 9 Avril 2014

Compote de pomme ou poire  pour bébé
Compote de pomme ou poire  pour bébé
Compote de pomme ou poire  pour bébé

Il s agit de recette pour la diversification de bébé : très simple et sans sucre . 2 pommes ou 2 poires coupées en morceaux . Mettre à cuire à la vapeur . Une fois cuit ,mixer . Filmer et mettre au frais .

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Rédigé par secretsdunegourmande

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Publié le 8 Avril 2014

Éclair ( cap pâtisserie )
Éclair ( cap pâtisserie )
Éclair ( cap pâtisserie )
Éclair ( cap pâtisserie )
Éclair ( cap pâtisserie ) Éclair ( cap pâtisserie ) Éclair ( cap pâtisserie )
Éclair ( cap pâtisserie ) Éclair ( cap pâtisserie ) Éclair ( cap pâtisserie )

Bonjour à tous ! Voici la recette de la pâte à choux pour réaliser les éclairs , choux , religieuses , salambos , glands . C est une recette de fiche technique cap patissier que vous pouvez retrouver chez rockandthebrezel ici . Son blog est superbe ! J ai apporté quelques modifications car elle propose une recette au chocolat :-) Voici la recette : Ingrédients pour 16 éclairs :



















Pour la pâte à choux :































































250g d’eau (ou 125g d’eau + 125g de lait pour un résultat plus moelleux)































100g de beurre































3g de sel (1 demi-cuillère à café)































150g de farine































200g à 250g d’œuf (4 à 5 pièces)































Pour la crème pâtissière































































750g de lait entier (au cas échéant demi-écrémé)































150g de sucre































120g de jaunes d'œufs































60g de poudre à crème (ou maïzena) ,1 gousse de vanille (facultative)































Pour le fondant : soit vous le faites maison je vous ai mis la recette ici sur mon blog sinon vous en achetez . 300g de fondant blanc et vous pouvez en faire au chocolat ajouter alors 30g de cacao en poudre non sucré Préparation :































































Pour la pâte à choux :































































Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.































Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).































Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.































Dans un bol, casser 4 œufs (200g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter 1 tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les 2 tiers restants.































Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.































Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille de 14 ou 16 mm et si vous le souhaitez utiliser une canelée ;dresser vos éclairs sur une plaque graissée et fariné . Finir de dresser l’éclair d’un coup net vers le haut et aplatir la pâte du bout des doigts.































Note : Les éclairs doivent mesurer 12 cm de long (faire des traits de cette longueur sur le papier sulfurisé et le retourner pour dresser les éclairs). Une fois cuits, ils devront avoir une largeur 2,5cm.































































Dorer les éclairs avec un peu d’œuf battu délayé dans un peu de lait et passer le plat d’une fourchette trempée dans l’eau sur le dessus de l’éclair pour dessiner les stries.































Enfourner 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C en chaleur statique puis éteignez le four et laisser dedans attention à ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos éclairs s’affaisser).































Note : Tout dépend de votre four, à adapter…































































































































Pour la crème pâtissière au chocolat :































































Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant Une 10aine de minutes. Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.































Remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit à travers un chinois sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.































Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 secondes et retirer du feu. Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film au contact en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace). Placer au frais immédiatement. ( à la maison je laisse refroidir le tout bien filmé au contact puis je place au frais car le réfrigérateur ne supporterai pas ce choc thermique . Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.































Pour le montage :































































Faire 3 trous sur la partie inférieure de l’éclair à l’aide d’une douille unie de 6mm ou au couteau.































Remplir une poche munie de de la douille 6mm de crème pâtissière puis garnir l’éclair en commençant par le premier trou puis le dernier. S’arrêter quand la crème sort du trou du milieu. Lisser l’éventuel excédent.































Pour le glaçage :































































Mettre le fondant dans une casserole au bain-marie et faire chauffer à feu très doux. Entre 35 et 37 degré Ajouter le cacao et éventuellement un peu d’eau (ou sirop 60° Brix) pour lisser le fondant.































Mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le fondant atteigne 35°C.































A l’aide d’une spatule, recouvrir l’éclair d’une bande de glaçage (cf. ici pour la vidéo).































Réserver au frais et consommer dans les 24h (la crème pâtissière ne se conserve pas plus ) . Sachez qu ils sont loin d être parfait mais je tenais à partager la recette avec vous .































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Rédigé par secretsdunegourmande

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