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Éclair ( cap pâtisserie )
Publié le 8 Avril 2014
Bonjour à tous ! Voici la recette de la pâte à choux pour réaliser les éclairs , choux , religieuses , salambos , glands . C est une recette de fiche technique cap patissier que vous pouvez retrouver chez rockandthebrezel ici . Son blog est superbe ! J ai apporté quelques modifications car elle propose une recette au chocolat :-) Voici la recette : Ingrédients pour 16 éclairs :
Pour la pâte à choux :
250g d’eau (ou 125g d’eau + 125g de lait pour un résultat plus moelleux)
100g de beurre
3g de sel (1 demi-cuillère à café)
150g de farine
200g à 250g d’œuf (4 à 5 pièces)
Pour la crème pâtissière
750g de lait entier (au cas échéant demi-écrémé)
150g de sucre
120g de jaunes d'œufs
60g de poudre à crème (ou maïzena) ,1 gousse de vanille (facultative)
Pour le fondant : soit vous le faites maison je vous ai mis la recette ici sur mon blog sinon vous en achetez . 300g de fondant blanc et vous pouvez en faire au chocolat ajouter alors 30g de cacao en poudre non sucré Préparation :
Pour la pâte à choux :
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
Dans un bol, casser 4 œufs (200g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter 1 tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les 2 tiers restants.
Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille de 14 ou 16 mm et si vous le souhaitez utiliser une canelée ;dresser vos éclairs sur une plaque graissée et fariné . Finir de dresser l’éclair d’un coup net vers le haut et aplatir la pâte du bout des doigts.
Note : Les éclairs doivent mesurer 12 cm de long (faire des traits de cette longueur sur le papier sulfurisé et le retourner pour dresser les éclairs). Une fois cuits, ils devront avoir une largeur 2,5cm.
Dorer les éclairs avec un peu d’œuf battu délayé dans un peu de lait et passer le plat d’une fourchette trempée dans l’eau sur le dessus de l’éclair pour dessiner les stries.
Enfourner 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C en chaleur statique puis éteignez le four et laisser dedans attention à ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos éclairs s’affaisser).
Note : Tout dépend de votre four, à adapter…
Pour la crème pâtissière au chocolat :
Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant Une 10aine de minutes. Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
Remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit à travers un chinois sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 secondes et retirer du feu. Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film au contact en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace). Placer au frais immédiatement. ( à la maison je laisse refroidir le tout bien filmé au contact puis je place au frais car le réfrigérateur ne supporterai pas ce choc thermique . Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.
Pour le montage :
Faire 3 trous sur la partie inférieure de l’éclair à l’aide d’une douille unie de 6mm ou au couteau.
Remplir une poche munie de de la douille 6mm de crème pâtissière puis garnir l’éclair en commençant par le premier trou puis le dernier. S’arrêter quand la crème sort du trou du milieu. Lisser l’éventuel excédent.
Pour le glaçage :
Mettre le fondant dans une casserole au bain-marie et faire chauffer à feu très doux. Entre 35 et 37 degré Ajouter le cacao et éventuellement un peu d’eau (ou sirop 60° Brix) pour lisser le fondant.
Mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le fondant atteigne 35°C.
A l’aide d’une spatule, recouvrir l’éclair d’une bande de glaçage (cf. ici pour la vidéo).
Réserver au frais et consommer dans les 24h (la crème pâtissière ne se conserve pas plus ) . Sachez qu ils sont loin d être parfait mais je tenais à partager la recette avec vous .
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Source blog http://www.cestmafournee.com/2012/12/realiser-un-fondant-blanc-patissier.html?m=1 : 250g de sucre en poudre (dont 25g de glucose si vous en avez) 75g d'eau Avant de commencer, préparez un saladier avec de l'eau froide. J'y ajoute quelques glaçons, c'est préférable. On y plongera la casserole contenant le sirop de sucre afin d'arrêter immédiatement la cuisson de ce dernier.
http://www.lacuisinedeyamina.fr/fondant-patissier-pour-glacer-choux-eclair-mille-feuille